Cioccolateria artigianale

RUOLO NUTRIZIONALE DEL CIOCCOLATO
Il cioccolato è un alimento semplice per le materie che lo compongono , ma assai complesso nelle procedure di preparazione . La pasta di cacao , il burro di cacao e lo zucchero , sono gli elementi base per la produzione . E' la diversa percentuale di questi prodotti , o l'aggiunta di altri , quale ad esempio il latte , che determinano le diverse varietà di cioccolato . Sono principalmente tre i tipi che comunemente troviamo in commercio :

- Cioccolato fondente , preparato con i tre elementi fondamentali ( pasta di cacao , burro di cacao e zucchero ) ;

- Cioccolato al latte , dove chiaramente oltre alle materie sopracitate , vi è l'aggiunta del latte , che arricchisce il prodotto finale di proteine e vitamine A e B2 , ma ne diminuisce il valore percentuale di ferro esistente nella pasta di cacao ;

- Cioccolato bianco , composto da burro di cacao , zucchero e latte . A questi componeneti vengono aggiunti , a volte , altri ingredienti , quali la lecitina ( emulsionante ) e la vanillina ( aromatizzante ) , per migliorare la qualità del prodotto finale , in particolare il gusto e la cremosità .

I l cacao considerato come elemento nervino , è in realtà anche un alimento energetico con le sue 300 kcl per 100 gr. di polvere amara , ma l'uso che se ne fa è talmente modesto che non ha paragoni con la quantità assunta di cioccolato , il cui valore calorico è di gran lunga maggiore ( oltre 500 kcl/100 gr. ) . E' facilmente deducibile quali siano i valori energetici che questo alimento può fornire , ed è per questo che la sua sommistrazione aiuta a sostenere , con maggiore facilità , gli sforzi fisici prolungati . Inoltre , il cioccolato per i suoi costituenti minori , apporta delle sostanze di cui l'organismo umano necessita .

Sul piano dell'apporto calorico , il cioccolato , in relazione al volume occupato , rappresenta un vero concentrato di energia tanto da venire molto spesso incluso nelle razioni di emergenza e di sostegno per lunghe e dispendiose prestazioni fisiche ; inoltre , il suo bassissimo tenore in acqua ( 1-2 % ) ne consente una lunga e facile conservabilità . E' ovvio che se da un lato , queste caratteristiche rappresentano un pregio e un vantaggio nelle condizioni sopracitate , in altri casi , quali ad esempio quelli dei regimi dietetici ipocalorici per il controllo del peso corporeo , possono rappresentare un fattore limitante il suo impiego . Ciò non vuol dire che il cioccolato debba essere bandito o escluso da tali regimi , ma che può essere consumato purchè inserito in uno schema calcolato ed equilibrato dal punto di vista nutrizionale ed energetico .

Proprietà del cioccolato